I vinaccioli (Vitis vinifera L.) sono i semi degli acini d’uva e contengono notevoli quantità d’olio (15-16%)
L’olio di vinaccioli è un sottoprodotto dell’industria enologica e si estrae mediante l’utilizzo di solventi dai vinaccioli precedentemente essiccati. L’olio grezzo estratto si presenta di colore scuro che diventa giallo-oro dopo la raffinazione. É usato come olio da tavola ed è un olio molto indicato per le fritture poiché ha un alto punto di fumo.
L’olio, in base alle norme vigenti, deve soddisfare i requisiti indicati nella seguente scheda tecnica:
| CARATTERISTICA | REQUISITI | METODO DI ANALISI | |
|---|---|---|---|
| Massa volumica relativa a 20/20°C | da 0,920 a 0,926 | Vedere A.1.1 | |
| Indice di rifrazione nD a 40°C | da 1,467 a 1,477 | Vedere A.1.2 | |
| Numero di iodio | da 128 a 150 | Vedere A.1.3 | |
| Contenuto in steroli mg/kg | da 2000 a 7000 | Vedere A.1.5 | |
| Acidità, espressa in acido oleico, % | max 0,5 | Vedere A.1.6 | |
| Numero di perossidi, meq ossigeno/kg | max 7,0 | Vedere A.1.7 | |
| Impurità (etere di petrolio) % | max 0,05 | UNI EN ISO 663 | |
| Saponi, espressi come oleato di sodio, mg/kg | max 10 | Vedere A.1.8 | |
| Metalli, mg/kg (**) | |||
| ferro | max 1,5 | UNI EN ISO 8294 | |
| rame | max 0,1 | UNI EN ISO 8294 | |
| piombo (1) | max 0,1 | UNI EN ISO 12193 | |
| arsenico | max 0,1 | Vedere A.2.1 | |
| Solventi, mg/kg (***) | |||
| esano | max 1 | ||
| CARATTERI ORGANOLETTICI | |||
| odore e sapore | Sapore delicato caratteristico dell'olio, privo di odori o sapori anomali o sgradevoli | ||
| aspetto | limpido a 20°C | ||
| colore | gli assorbimenti spettrofotometrici, misurati sull'olio diluito con uguale volume di esano, in vaschetta da 1 cm, con riferimento all'esano normale, non devono superare a 420 e 453 nm i valori di 0,20 e 0,10 rispettivamente | ||
| Additivi ammessi e relativi limiti | Secondo la legislazione vigente (2) | ||
| Idrocarduri policiclici aromatici | Secondo normativa CE 333/07 e successive modifiche | ||
| COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI, GLC (capillare), % - ISO 5508 ISO 5509 | COMPOSIZIONE DEGLI STEROLI, GLC (capillare), % - Vedere A.1.4 | ||
| CARATTERISTICA | REQUISITI | CARATTERISTICA | REQUISITI |
| C12:0 - Acido laurico | ND | Colesterolo | ND - 0,5 |
| C14:0 - Acido miristico | ND - 0,3 | Brassicasterolo | ND - 0,2 |
| C16:0 - Acido palmitico | da 5,5 a 11,0 | 24-Metilencolesterolo | § |
| C16:1 - Acido palmitoleico* | ND - 1,2 | Campesterolo | da 7,5 a 14,0 |
| C17:0 - Acido eptadecanoico | ND - 0,2 | Campestanolo | § |
| C17:1 - Acido eptadecenoico | ND - 0,1 | Stigmasteroloda | 7,5 a 12,0 |
| C18:0 - Acido stearico | da 3,0 a 6,5 | Delta7 - Campesterolo | § |
| C18:1 - Acido oleico* | da 12,0 a 28,0 | Delta5,23 - Stigmastadienolo | § |
| C18:2 - Acido linoleico | da 58,0 a 78,0 | Clerosterolo | § |
| C18:3 - Acido linolenico | ND - 1,0 | Beta - sitosterolo | da 64,0 a 70,0 |
| C20:0 - Acido arachico | ND - 1,0 | Sitostanolo | § |
| C20:1 - Acido eicosenoico | ND - 0,3 | Delta5 - Avenasterolo | da 1,0 a 3,5 |
| C20:2 - Acido eicosadienoico | ND | Delta7,9(,11) - Stigmastadienolo | § |
| C22:0 - Acido beenico | ND - 0,5 | Delta5,24 - Stigmastadienolo | § |
| C22:1 - Acido erucico | ND - 0,3 | Delta7 - Stigmastenolo | da 0,5 a 3,5 |
| C22:2 - Acido docosadienoico | ND | Delta7 - Avenasterolo | da 0,5 a 1,5 |
| C24:0 - Acido lignocerico | ND - 0,4 | ||
| C24 :1 - Acido tetracosenoico | ND |
* Somma degli isomeri di posizione che possono o no essere separati nelle condizioni di analisi
** Codex Alimentarius
*** Decreto legge n. 64/1993
(1) Regolamento CE 466 del 08/03/2001
(2) Alla data di pubblicazione della presente norma è vigente il D.M. n. 209 – 27.2.1996, (G.U. n. 96 – 24.4.1996)
§ I componenti indicati con § e per i quali non è stato fissato alcun valore limite non debbono essere presi in considerazione ai fini della valutazione della purezza
RIFERIMENTI NORMATIVI
ISO 5508 – Animal and Vegetable fats and oils – Analysis by gaschromatografy of methilesthers of fatty acids
ISO 5509 – Animal and Vegetable fats and oils – Preparation of methyl esters of fatty acids
UNI EN ISO 663 – Oli e grassi vegatali e animali – Determinazione del contenuto di impurità insolubili
UNI EN ISO 8294 – oli e grassi vegetali e animali – Determinazione del contenuto di rame, ferro e nichel. Metodo per spettrometria di assorbimento atomico con forno di grafite.
UNI EN ISO 12193 – Oli e grassi vegetali e animali – Determinazione del contenuto di piombo. Metodo per spettrometria di assorbimento atomico con forno di grafite.
APPENDICE (informativa)
A BIBLIOGRAFIA
A.1 METODI Dl RIFERIMENTO NGD (NORME GRASSl E DERIVATI)
A.1.1 NGD C18- Determinazione della densità relativa
A.1.2 NGD C31 – Determinazione dell’indice di rifrazione
A.1.3 NGD C32- Determinazione del numero di iodio secondo Wijs
A.1.4 NGD C71 – Determinazione della composizione degli steroli mediante gascromatografia con colonna capillare
A.1.5 NGD C72 – Determinazione del contenuto di steroli mediante gascromatografia con colonna capillare
A.1.6 NGD C10 – Determinazione dell’acidità
A.1.7 NGD C35 – Determinazione del numero di perossidi
A.1.8 NGD C8 – Determinazione dei saponi
A.2 ALTRI METODI Dl RIFERIMENTO
A.2.1 AOAC 963.21 – 1990 Arsenic in food. Kjeldahl Flask Digestion. Final action.
AOAC 952.13- 1990 Arsenic in food. Silver Diethyldithiocarbamate method. Final action.