La sansa è il residuo del processo di lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio.

Di consistenza simile ad una pasta, la sansa contiene ancora una certa percentuale di olio, che tuttavia non può più essere estratta per semplice spremitura.

La quantità di olio residua varia dal 4,5 al 9% se proviene da impianti discontinui, dal 2,5 al 4,5% se proviene da impianti continui di nuova generazione.

L’unica strada percorribile per estrarre questa quota, non irrisoria, di olio è il ricorso a mezzi chimici.

La sansa viene miscelata ad un solvente selettivo per la componente lipidica, l’esano, che solubilizza l’olio residuo.

Segue una filtrazione, che consente di ottenere da una parte le sanse esaurite, e dall’altra una soluzione di olio in esano.

Per allontanare quest’ultimo si attua un processo di distillazione.

L’esano recuperato può essere riutilizzato per estrarre l’olio da nuove sanse (funge da coadiuvante tecnologico).

Il tempo che intercorre tra l’estrazione dell’olio di oliva con mezzi fisici e la lavorazione delle sanse residue con solventi chimici, dev’essere il più breve possibile.

La composizione dell’olio di sansa è simile a quella dell’olio di oliva; aumenta la percentuale di acido linoleico (9,5 – 15,5 %)

ed è presente acido elaidinico (isomero trans dell’acido oleico) in quantità inferiori allo 0,2 %.

La formazione di questi acidi trans è dovuta ai processi di rettifica durante cui si utilizza anche il calore.

COMPOSIZIONE DEGLI ACIDI GRASSI:

Fatty acid

C14:0 0.0 – 0.05

C16:0 7.5 – 20.0

C16:1 0.3 – 3.5

C17:0 0.0 – 0.3

C17:1 0.0 – 0.3

C18:0 0.5 – 5.0

C18:1 55.0 – 83.0

C18:2 3.5 – 21.0

C18:34

C20: 0 0.0 – 0.6

C20:1 0.0 – 0.4

C22: 0 0.0 – 0.3

C24: 0 0.0 – 0.2

fatty acids

C18:1 T 0.0 – 0.40

C18:2 T + C18:3 T 0.0 – 0.35

Cholesterol =< 0.5

Brassicasterol =< 0.2